#1 junio 2018

La Lluna verde de València

Restaurant La Lluna

Número 23. Carrer Sant Ramón. El Carme. Ciutat Vella. València

Tel. 96 392 21 46

Hace un par de horas que Raoret se ha sumergido en la arena, esperando que alguna estrella de mar despistada pase por donde no debe y se convierta en su cena. Siempre las ha preferido a los erizos, por razones obvias. Un pequeño estímulo hace saltar las alarmas y pone en alerta sus instintos cazadores. Con un fuerte impulso de aletas, el pez hace acto de presencia en la superficie del fondo marino para descubrir que no hay rastro de ninguna presa. No es la primera vez que confunde ingenuamente la luz de la luna con el reflejo de un suculento invertebrado, para su desgracia. Sin embargo, su primer salto ha sido tan enérgico que lo ha llevado directo al astro, propulsado como un cohete. Allí no encontrará estrellas ni erizos ni ningún otro equinodermo, pero sí el lugar donde saciar el hambre de dos días de ayuno en un ambiente que le hará sentir como en casa, tan a gusto como cuando descansa enterrado en las aguas poco profundas del Mediterráneo.

https://vimeo.com/187202295

La Lluna de València es verde desde que Matilde y Pepe, vecinos del Barri del Carme, fundaron el primer restaurante vegetariano de la ciudad en el año 1980. Le quitaron el nombre al satélite y lo pintaron del color de las espinacas. Pioneros en el sector, su caso no era precisamente un ejemplo de vocación por la gastronomía herbívora, si consideramos que el matrimonio también regentaba una conocida hamburguesería, dos calles abajo. La maniobra respondía más bien a una motivación casi tan antigua como las medusas. Hacer negocio. Al separarse, un tiempo después, el reparto del pastel fue equitativo, concreto y en cierta medida previsible: para él la carne y para ella la verdura.

El reinado de Matilde I al frente de la Lluna transcurrió sin pena ni gloria. Acelgas al vapor. No obstante, en 1983 pisó el negocio un chaval de quince años, también vecino del barrio, que hechizado por los olores melosos de la cocción vegetal y con la ayuda de su hermano mayor cambió el rumbo del restaurante. Carlos y Bernardo no tardaron demasiado en descubrir que aquel espacio con más encanto que luz era su lugar en el mundo. Una gran suerte encontrarlo en la puerta de enfrente de casa. Tres años después de aterrizar en la Lluna, los hermanos Aranguren deciden comprar el restaurante con el ímpetu y la inconsciencia implícita a sus dieciocho y veintiún años. “Aquello sí que fue un gran salto”, piensa el Raoret.

A la part del Mercat que frega l'avinguda de Baró de Càrcer trobem el passadís dels agricultors. Carlos hi és un habitual.

En la parte del Mercado que roza con la avenida de Baró de Càrcer se encuentra el pasillo de los agricultores. Carlos es un habitual.

Corrían los años 80 y muchos fantasmas asediaban la vida de los más jóvenes. Enrique, cocinero del restaurante, fue uno de ellos. La pérdida no hundió a los nuevos propietarios, que decidieron combatir la ausencia del imaginativo chef con una dosis de amor. El amor que sólo una madre puede ofrecer. Ana, cocinera en la Cruz Roja de la calle Alboraia, regaló a sus hijos la enésima muestra de cariño ayudándoles en su primer tropiezo como emprendedores. De su presencia nace el sabor maternal de platos como los pimientos rellenos de arroz, que han sobrevivido a los años gracias al afecto que desprenden al paladar.

– Nos esforzamos para que todo transmita el carácter familiar del restaurante – le dice Carlos al Raoret mientras le muestra un saquito de arroz integral, de color rojo- Es nuestro gran reto, que la gente esté como en casa.

Y así es. El Raoret lo respiró la primera vez que puso la cola en el número 23 de la calle Sant Ramón de València, antiguo casal fallero, al mismo tiempo que disfrutaba de los matices de un aire cargado de sabor, mucho más agradable que el olor a sal y alquitrán al que se había acostumbrado durante años. La confianza y la proximidad reinan en cada rincón del lugar, tejido a base de azulejos coloridos propios de construcciones autóctonas. No sólo porque los platos que nacen de sus entrañas tengan el aroma de las recetas, a veces perdidas, que todo el mundo ha saboreado en su casa de pequeño, como es el caso de los potajes de legumbres que se incorporan al menú cuando llega el frío y cautivan los veredictos de los más escépticos. No sólo porque la cocina, taller gastronómico ordenador dentro del desorden, esté a la vista de todos los presentes. Tampoco por el carácter de los hermanos Aranguren, más propio de un colega de pecera que de un maître de la vieja escuela. El carácter familiar, emblema del restaurante, deriva de sus propias raíces. Por eso es necesario saber que la suya es una historia de hermanos, madres y tías, que con el amor y los ingredientes adecuados encuentran la receta para elaborar sabores honestos de los que se quedan en el paladar. Y que comer en la Lluna es, en consecuencia, comer en casa. Eso sí, sin carne de por medio.

– El secreto, Raoret, es que tenemos dos buenos aliados- le explica Carlos como si de una confesión se tratara.

El Mercat Central y la Horta de València son dos buenos amigos, los mejores amigos, cuando el negocio que llevas entre aletas trata sobre verduras y hortalizas. Al menos, resulta más fácil cumplir la premisa que dice que para que exploten de sabor en la boca, como ocurre cuando se prueba una de las ensaladas de la Lluna, los alimentos deben mantenerse frescos. Si a la poderosa alianza añadimos la dedicación que Cristina, la otra culpable de las delicias del restaurante, y Carlos le ponen cada mañana cuando compran en el mercado modernista y cocinan con los productos cultivados en el suelo fértil que rodea la ciudad (cada vez más discretamente) obtendremos la fórmula del éxito. Del éxito que consiste en arrancar la sonrisa del comensal.

– ¿Y sabes cuál es la otra clave?- la confesión continúa, y el Raoret atiende con los ojos abiertos como platos y la boca hecha agua salada- Que no dejamos de reciclarnos. Nuestra cocina es casera, pero absorbemos ideas de todas partes.

Cierto. La Lluna no sería lo mismo sin su carácter descaradamente integrador. Carlos (a diferencia de Matilde, antigua propietaria, a quien justa o injustamente hemos acusado de conformismo y de no sentir devoción por la cocina naturista) es un ferviente aficionado a la gastronomía vegetariana desde que tiene quince años, cuando pisó por primera vez aquel sitio. Por eso ha recorrido medio mundo, estilo Marco Polo, buscando los secretos que le permitan evolucionar. Eso hace que sea posible tropezar con sabores lejanos en platos aparentemente tradicionales, ya sea en la carta diaria o en los menús temáticos temporales que de vez en cuando la inquietud les lleva a inventar. Viajar a México, India o Japón, o al menos hacer una aproximación gustativa, es posible en este parque natural gastronómico.

Carlos Mercat - Garrofó pla detall_Restaurant - Detall llunes

Probad las cremas. Sentiréis en las papilas el acierto de la combinación que regalan verduras y especias, utilizadas con el saber que proporcionan años de experiencia. Dejaros sorprender por la textura y el sabor de los pasteles de verduras, bautizados soufflés en otros sitios donde la nomenclatura intenta ocultar carencias. El pastel de espinacas, inspirado en el kuku libanés, ofrece un atractivo combate entre el amargo de la verdura y el dulce de las pasas que se incrustan, rematadas por el toque de gracia del comino. Probad el afrancesado arroz con ratatouille, mezcla de arroces integrales coronada con un sofrito de calabacín, pimiento, berenjena y tomate, originario de la primera carta que diseñó Enrique. Recorred la historia del lugar en cada bocado y haced una última parada en los pasteles. En ellos la fruta no se intuye: se muerde.

Al Raoret le consuela pensar que hay restaurantes más viejos que él. Le hacen sentir joven y al mismo tiempo le transmiten confianza. Un plato, la confianza, suculenta confianza, deliciosa confianza, que saborea cada vez que nada entre las mesas de este rincón de Ciutat Vella. Un lugar donde la luna no podría ser de otro color que no fuera el verde.

Bernardo es uno de esos camareros que se ganan la propina. Cercanía y solvencia.

Menú del día “La Lluna”

Precio: 8,20 euros/raoret

Menú degustación “Raoret mira la Lluna”*

Precio: 19,90 euros/raoret

 

*según disponibilidad de temporada

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