#1 juny 2018

La Lluna verda de València

Restaurant La Lluna

Número 23. Carrer Sant Ramón. El Carme. Ciutat Vella. València

Tel. 96 392 21 46

Fa un parell d’hores que Raoret s’ha submergit a l’arena esperant que alguna estrella de mar despistada passe per on deu i es convertisca en el seu sopar. Sempre les ha preferit als eriçons, per raons òbvies. Un xicotet estímul fa saltar les alarmes i posa en alerta els seus instints caçadors. Amb un fort impuls d’aletes, el peix fa acte de presència en la superfície del fons marí per descobrir que no hi ha rastre de cap presa. No és la primera vegada que confon ingènuament la llum de la lluna amb el reflex d’un suculent invertebrat, per a la seua desgràcia. No obstant això, el seu primer salt ha sigut tant enèrgic que l’ha portat directe a l’astre, propulsat com un coet. Allí no trobarà ni estrelles ni eriçons ni cap altre equinoderm, però sí el lloc on saciar la fam de dos dies de dejú en un ambient que el farà sentir com a casa, tant a gust com quan descansa soterrat a les aigües poc profundes del Mediterrani.

La Lluna de València és verda des que Matilde i Pepe, veïns del Barri del Carme, van fundar el primer restaurant vegetarià de la ciutat l’any 1980. Li furtaren el nom al satèl·lit i el pintaren del color dels espinacs. Pioners en el sector, el seu no era precisament un exemple de vocació per la gastronomia herbívora si considerem que el matrimoni també regentava una coneguda hamburgueseria, uns carrers avall. La maniobra responia més bé a una motivació quasi tant antiga com les meduses. Fer negoci. En separar-se, un temps després, el repartiment del pastís va ser equitatiu, concret i en certa mesura previsible: per a ell la carn i per a ella la verdura.

El regnat de Matilde I al capdavant de la Lluna va transcórrer sense pena ni glòria. Bledes bullides. No obstant això, l’any 1983 va xafar el negoci un barbamec de quinze anys, també veí del barri, que encisat per les olors meloses de la cocció vegetal i amb l’ajuda del seu germà major va canviar el rumb del restaurant. Carlos i Bernardo no tardaren massa en descobrir que aquell indret amb més encant que llum era el seu lloc al món. Una gran sort trobar-lo en la porta de davant de casa. Tres anys després d’aterrar a la Lluna, els germans Aranguren decideixen comprar el restaurant amb l’ímpetu i la inconsciència implícita als seus dihuit i vint-i-un anys. “Allò sí que va ser un gran salt”, pensa el Raoret.

A la part del Mercat que frega l’avinguda de Baró de Càrcer hi ha el passadís dels agricultors. Carlos hi és un habitual.

Corrien els anys 80 i molts fantasmes assetjaven la vides dels més joves. Enrique, cuiner del restaurant, en fou un d’ells. La pèrdua no va enfonsar els nous propietaris, que van decidir combatre l’absència de l’imaginatiu xef amb una dosi d’amor. L’amor que només pot oferir una mare. Ana, cuinera de la Creu Roja al carrer Alboraia, va regalar l’enèsima mostra d’estima ajudant els seus fills en el primer gran entrebanc com a emprenedors. De la seua presència naix el sabor maternal de plats com les pebreres farcides d’arròs, que han sobreviscut als anys gràcies a l’afecte que desprenen al paladar.

– Ens esforcem perquè tot transmeta el caràcter familiar del restaurant -li diu Carlos al Raoret mentre li mostra un saquet d’arròs integral, de color vermell-. És el nostre gran repte, que la gent estiga com a casa.

I així és. El Raoret ho va respirar la primera vegada que va posar la cua al número 23 del carrer Sant Ramón de València, antic casal faller, a l’hora que gaudia dels matissos d’un aire carregat de sabor, molt més agradable que l’olor a sal i quitrà al qual s’havia acostumat durant anys. La confiança i la proximitat regnen a cada racó del lloc, teixit a base de colorits taulells propis de construccions autòctones. No només perquè els plats que neixen a les seues entranyes tinguen l’aroma de les receptes, sovint perdudes, que tothom ha assaborit a casa quan era menut, com és el cas dels potatges de llegums que s’incorporen al menú quan arriba el fred i captiven els veredictes dels mes escèptics. No només perquè la cuina, taller gastronòmic ordenat dins del desordre, estiga a la vista de tots els presents. Tampoc pel caràcter dels germans Aranguren, més proper al d’un col·lega de peixera que no al d’un maître de la vella guàrdia. El caràcter familiar, emblema del restaurant, deriva de les seues pròpies arrels. Per això és necessari saber que la seua és una història de germans, mares i tietes, que amb l’amor i els condiments adequats troben la recepta per elaborar sabors honestos d’aquells que romanen al paladar. Com el de la minimalista truïta de poma, per posar-ne un exemple. I que menjar a la Lluna és, en conseqüència, menjar a casa. Això sí, sense carn pel mig.

– El secret, Raoret, és que tenim dos bons aliats- li explica Carlos com si d’una confessió es tractara.

El Mercat Central i l’Horta de València són dos bons amics, els millors amics, quan el negoci que portes entre aletes va de verdures i hortalisses. Si més no, resulta més fàcil complir la premissa que diu que perquè exploten de sabor a la boca, com ocorre quan es tasta una de les amanides de la Lluna, els aliments han de mantenir-se frescs. Si a la poderosa aliança afegim la dedicació que Cristina, l’altra culpable de les delícies del restaurant, i Carlos hi posen cada matí quan compren al mercat modernista i cuinen amb els productes conreats al sòl fèrtil que rodeja la ciutat (cada vegada més discretament) obtindrem la fòrmula de l’èxit. De l’èxit que consisteix en arrencar el somriure de qui menja.

– I saps quina és l’altra clau? -la confessió continua, i el Raoret atén amb els ulls oberts com a plats i la boca feta aigua salada- Que no deixem de reciclar-nos. La nostra cuina és cassolana, però absorbim idees de tot arreu.

És cert. La Lluna no seria el mateix sense el seu caràcter descaradament integrador. Carlos (a diferència de Matilde, antiga propietària, a qui justament o injusta hem acusat de conformisme i de no sentir devoció per la cuina naturista) és un fervent aficionat a la gastronomia vegetariana des que té quinze anys, quan va xafar per primera vegada el lloc. Per això ha recorregut mig món, estil Marco Polo, cercant els secrets que li permeten evolucionar. Això fa que siga possible ensopegar amb sabors llunyans en plats aparentment tradicionals, ja siga en la carta diària o en els menús temàtics temporals que de volta en quan la inquietud els porta a inventar. Viatjar a Mèxic, Índia o Japó, o almenys fer-ne una aproximació gustativa, és possible en este parc natural gastronòmic.

Carlos Mercat - Garrofó pla detall_Restaurant - Detall llunes

Tasteu les cremes. Sentireu a les papil·les l’encert de la combinació que regalen verdures i espècies, utilitzades amb el seny que proporcionen anys d’experiència. Deixeu-vos sorprendre per la textura i el sabor dels pastissos de verdures, batejats soufflés en altres llocs on la nomenclatura intenta ocultar carències. El pastís d’espinacs, inspirat en el kuku libanés, ofereix un atractiu combat entre l’amarg de la verdura i el dolç de les panses que s’hi incrusten, rematades pel toc de gràcia del comí i l’herba-sana. Proveu l’afrancesat arròs amb ratatouille, barreja d’arrossos integrals coronada amb un sofregit de carabasseta, pebrera, albergínia i tomaca, originari de la primera carta que va dissenyar Enrique. Recorreu la història del lloc amb cada bocí i feu una última parada en els pastissos. En ells la fruita no s’intueix: es mossega.

Al Raoret li consola pensar que hi ha restaurants més vells que ell. El fan sentir jove i a l’hora li transmeten confiança. Un plat, la confiança, suculenta confiança, que assaboreix cada vegada que neda entre les taules d’este racó de Ciutat Vella. Un lloc on la Lluna no podria ser de cap color que no fóra el verd.

Bernardo és un d’eixos cambrers que es guanyen la propina. Proximitat i solvència.

Menú del dia “La Lluna”

Preu: 8,20 euros/raoret

Menú degustació “Raoret mira la Lluna”*

Preu: 19,90 euros/raoret

 

*segons disponibilitat de temporada

Etiquetes

Comparteix l'article